用酒城师傅的话说：“我们地缸发酵就跟中医看病一样，也讲究望闻问切，应用各类方法来断定酒醅的发酵情况，随时控制发酵情况，留意影响发酵的温度、湿度的变更，一旦出现问题，必须及时解决。比如，气温骤降的话，须要经由过程调节开关窗、压盖保温被等方法，杜绝冷风吹进，将温度保持在合适酒醅发酵的范围内。”

前人讲“圣人修行之道”时，常说“富而权贵，富而好礼”，这其实是一种极其艰苦的修炼过程，是人类寻求的至高境界。富更多是指财物和金钱；贵更多是指品德和习惯。英文里的noble除了有“贵族”的含义外，还有“出身崇高的”“巨大年夜的”“卓越的”“光辉的”等含义。所以真正的“贵族”不是拥有若干财富，而是世代传承的行动准则和严谨规范，必须其品德、学识、行动相相符。

如今酒文化，有的“有古无今”，有的是“有今无古”，只有汾酒文化“亘古亘新”贯穿戴汗青上的每一个光辉。从新石器时代酿制技巧的初步形成，到明清鼎盛时代杏花村72家酒坊林立的繁华；从北齐成为宫廷御酒载入廿四史，到乾隆初年皇帝两次专为汾酒朱批奏折，从晋商闯关山、汾酒走天际到巴拿马赛会夺酒魁、国宴漫汾馨无不折射着汾酒的“血统”崇高正宗。

汾酒除了先天的“贵族基因”外，还采取了“贵族式”的酿造方法，中国汾酒城延续传承千年的汾酒传统酿造工艺，采取“清蒸二次清”和地缸固态分别发酵法。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料（高粱）都要零丁清蒸糊化一次。所谓“二次清”是清蒸糊化的高粱经由发酵二次、蒸馏出酒二次，残剩的即作为酒糟处理，彻底清理后，从新投入一批新料，进行清蒸酿酒，两次发酵可以包管原酒的绝对高品德。

中国汾酒城的古法酿造更是酒城人匠心的表现。古法酿造工艺可以凝练为“149298”和“两低、两高、两长”。149298的“1”是指古法酿造以一年为一个周期，“4”是指古法酿造贯穿四个季候（春秋冬季进行正常临盆，夏季停产进行饮缸养缸，为酿酒临盆做预备），“9”是指9排酒各具特点，综合各排酒的特点进行古法成品酒的勾调，“2＂是指大年夜茬与二茬两个茬次，“98”是指古法酿造的发酵期至少为98天。“两低是指入缸温度低，入缸水分低；“两高”是指保持高温润糁，恰当进步流酒温度；“两长＂是指挺火时光长，发酵时光长。古法酿造工艺能明显进步酒质，比较发酵中期的底醅中的微生物种类和数量，发明在古法酿造过程中，存在差别于其他幽喷鼻型白酒酿造的17个特有属性。这解释在古法酿造延长发酵期的过程中有更多的微生物介入了发酵过程，带来更为丰富的代谢产品，从而使酒体喷鼻气更为饱满。

发酵沿用传统的“固态地缸分别发酵法”。酒城人对于酿酒容器有着极为苛刻的请求，采取深1．2米、直径0．8米的圆形陶瓷缸嵌入地下作为发酵容器，地缸工艺精细，用料独特，被人们称为“酒中小灶”，酿出的酒让人叫好。通俗来讲，就像日常饮食中“开小灶”比“大年夜锅菜”做出来的味道更好更喷鼻。中国食物发酵工业研究院对此曾做过相干研究实验，研究成果显示：地缸埋于地下，具有保温机能，保温后果相符微生物的发展温度，利于酒质进步。地缸在发酵过程中，厌氧发酵可以做到有效的隔断杂菌，将“粮”“土”分别，使微生物能更好的发挥感化，包管酒醅天然发酵，免受缸外杂气侵扰，酿出的酒醇柔臻美，品德绝佳。

不难看出，从酿造初期对地缸的清洗杀菌，在投料前起首用清水洗净，之后采取必定浓度的花椒水冲刷，如斯反复操作，缸底无余水后入料，从泉源上包管地缸容器的干净。到发酵过程中隔断杂菌，再到蒸馏出酒时的“二次清”工艺，一切操作都凸起了一个“清”字??“清字当头，一清到底”。不仅做到茬次清、糁醅清，红糁、大年夜茬、二茬、不得混淆。还要包管设备对象日日清、工完料尽场地清、情况卫生不时清，达到文明安然临盆的目标。

对于发酵容器，酒城人一向保持宁缺毋滥的立场，为削减泥土细菌对酒醅的影响和感染，每年必须按期检查地缸的无缺度，及时进行改换。如许的“娇贵”不是宠爱，而是贵族式的细节掌控，这种精细培养了中国汾酒城独到的风格品德，包管了汾酒具有幽喷鼻、纯净的光鲜特点。

汾酒传统酿造工艺被誉为“贵族”工艺，恰是因为其不仅“血统”崇高正宗，还拥有千年赓续的传承，无论是独创的“十大年夜窍门”，照样独有的“清蒸二次清”。无论是特有的“地缸发酵”，照样操作上的“清字当头，一清到底”。千百年来，汾酒传统酿造工艺作为中国白酒品德范畴的“工艺标杆”和“行动规范”，在工艺上寻求精细酿造，细节上历经千锤百炼，酿造中讲究平缓有度、恰到好处，生态干净、匠情面怀。最终经由赓续的研磨打造和逝世守引领，成就了汾酒的“贵族工艺，幽喷鼻风骨”，这就是汾酒有名中外的根来源基本因。